對于迎接春節，偌大的北京，各區人民都有各自的時間表。還未到臘月，懷柔北部山區村民，已經包好了黍米黏豆包準備過年。住在西邊的人們，等過了臘八，開始思量如何用“老來黑”茄子做“煮咸茄”。

人們呼喚老口味，想念老口味。在物質極大豐富的今天，產量已經不是大家追求的唯一目標，獨特的口味也是追求吃得好的一個標準。于是，為了保護地方種質資源和文化傳承，鞭桿紅胡蘿卜、老來黑茄子、“白馬牙”玉米等老品種農產品，又在京郊大地重新生根發芽。地域遼闊的北京，每一處地理空間里都孕育著獨特風味的莊稼和蔬果。重新收集、培育、記錄、繁育老種子，再現老口味，讓記憶里的那道北京味兒重新回到舌尖，老口味讓年味兒更濃。

1 黍米黏豆包

豆包有多黏年味兒就有多濃

2024年1月1日，68歲的懷柔區琉璃廟鎮梁根村村民楊景安，交給兒子一個塑料袋，里面兜著幾十個用黍米做的黏豆包，囑咐他開車送給60公里外的城里親戚們。對楊景安家來說，過了元旦，雖然還未進入臘月，但是迎接農歷春節已經要開始準備了。

懷柔北部山區一帶有種說法，“黏”和“年”諧音，豆包有多黏，年味兒就有多濃。山東、東北地區的人們習慣用小麥面粉做豆包，里面的餡兒有冰糖、大棗等。而懷柔人用黏度較高的黍米做豆包皮，里面只用搗成糨糊的赤小豆做餡兒，咬上一口，從內到外都是軟綿綿的，心都要被這口黏豆包融化了。

黍子，是中國古代最主要的農作物之一。古人曾用“黍稷”泛指糧食。楊景安說，村里小孩背唐詩，一首詩里有一句“故人具雞黍，邀我至田家”，他開玩笑似地問孩子，知道什么是黍子嗎？

玉米在明朝傳入中國后，逐漸取代黍子成為最主要的糧食作物之一。楊景安說，黍子畝產量只有二百來斤，而玉米動輒畝產上千斤。從他記事兒起，村里就已經以玉米為主要種植作物，人們只在散碎地塊種黍子，只為了過年吃上一口黏豆包。

種子是從前輩人傳下來的，都是當地老品種。楊景安的父親楊萬仁，曾靠種地養活了七個孩子。如今，老父親雖然已經走了，但他留給孩子們做黏豆包的竅門，還深深印在楊景安的腦海里。比如等面發完后，要用七八十攝氏度的熱水燙一下，這樣做成的豆包會更黏，且不沾牙。最重要的是，老父親還留給了孩子們一些黍子種。只不過，有的孩子長大后搬進了城里，不再種黍子了，到了年關，只好吃兄弟姐妹們送的黏豆包。

楊景安種了大約二分地黍子，用鐮刀將黍子穗割下來，再用手將每個籽粒的皮搓掉，最后再用機器打成面粉，可收獲幾十斤的面粉。等冬天冷到出門縮手的時候，他和老伴兒悶在屋里包豆包。有時候窗外下著雪，他們在屋里一邊閑聊一些往事，一邊盤算著手里的豆包今年都要送給哪幾家。

每年到了送豆包的環節，老兩口總感嘆時間過得真快。這才一年的工夫，誰誰家的老人離世了，誰誰家的孫子結婚了。以前家家戶戶種黍子，現在種黍子的沒多少了。歲數小的孩子，已經分不清孰為黍子了。

在旁人來看，黍子、糜子、谷子長得太相似了，無法辨認。但是楊景安卻能清楚地區分這三種莊稼:黍子煮熟后比糜子要軟得多，果實要比谷子明顯大一些；黍子的形態與稻谷相似，籽粒脫殼即成黍米，呈金黃色，能做成黃糕。楊景安對黍子有一種特殊的感情，“我會將黍子一直種下去。因為過年不吃黏豆包，就沒年味兒了。”

2 老玉米“白馬牙”

在返鄉的親戚心中 家里的玉米粥最好喝

“那是救了我們祖先命的東西，能不留著嗎？”1月10日下午，56歲的房山區蒲洼鄉森水村村民董祥華，來回檢查了兩遍儲藏玉米種子的倉庫，才放心鎖門回家。半年前，北京遭遇特大暴雨，沖毀了村里不少農田，也讓他更加珍視村里的玉米種子倉庫。

“原始味，天然香，白馬牙，送健康。”這首民間諺語里的“白馬牙”，指的就是董祥華和村民們收藏的玉米品種。其穗子碩大，籽粒像駿馬的牙齒，所以被稱為“白馬牙”。“白馬牙”原本是東北的玉米品種，傳入華北后，迅速在京郊大地落地生根。

董祥華說，“白馬牙”最顯著的特點，就是長得高壯，其高度能碾壓同地塊所有莊稼，遇到大風天還能屹立不倒。他介紹，這都是“護茬根”的功勞，根系深深地扎進土壤里，能耐旱耐澇。去年村里遭了水災，今年種“白馬牙”肯定有收成。

83歲的昌平區十三陵鎮村民鐘鐸，現在仍種著兩壟地“白馬牙”，種子最早是父輩傳下來的。他回憶起小時候，以前人們很難吃飽飯，終日饑腸轆轆。在一些食物極度匱乏的年月，山里的野菜都被人挖光了。

在老一輩農民心目中，“白馬牙”是農民來年能吃飽飯的底氣。鐘鐸說，以前最開心的事，是到了豐收季，全家人都端著大瓷碗，喝“白馬牙”熬成的粥，汁液是乳白色的，微甜。一大鍋的稀飯，里面雖然沒有幾個玉米粒，但也足夠讓一家人喝得飽飽的。小孩饞得慌，喝完了粥，舔碗底。等到下一壟玉米收割了，人們爭著把新收獲的玉米放在石碾子上研磨，碾出的玉米面呈銀白色，看著讓人直流口水。

改革開放后，人們由單一種植玉米，開始多元種蔬菜、水果甚至藥材等，農村里的“白馬牙”面積縮減。董祥華說，“白馬牙”畝產量比一些雜交高產品種低，很多人不愿再種了，另外，農村青壯年勞動力進城打工的也多了，在家種地的人變少了。種種原因，“白馬牙”隨著時光漸漸沉寂下來。

但董祥華發現，這幾年，“白馬牙”很受市場歡迎，收購價格要比普通玉米高。他們村成立了合作社，將“白馬牙”和其加工品一起放在城里賣。一袋不到七兩多重的面粉，能賣到二十塊錢。合作社對“白馬牙”玉米的收購價，一斤是三塊錢，而普通品種玉米只有一塊多錢。

但是鐘鐸種“白馬牙”不以售賣為目的，僅供自家人吃。他發現，現代人倡導綠色、無公害、口感好的食品，而籽粒飽滿、味道香甜的“白馬牙”不正是如此，也是捎給親戚們的俏年貨。

每年春節，返鄉的親戚總說，還是家里的玉米粥最好喝，是哪兒也比不了的。

3 菜戶營老來黑茄子

《紅樓夢》“茄鲞”回來了 就像再游大觀園

《紅樓夢》不僅演繹出了世間百態、人情萬象，還堪稱北京傳統美食的索引。提到《紅樓夢》里美食，讓人印象頗為深刻的便是那道“茄鲞”了，這道菜出現的背景是劉姥姥二進大觀園，當時劉姥姥嘗了一口便說:“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”

作者曹雪芹借王熙鳳之口，向讀者詳細介紹了這道菜的做法:“你把才下來的茄子把皮籤了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成釘子，拿雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”而劉姥姥的一句“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”不難看出北京經典飲食的講究與精致。

今年72歲的北京市農業技術推廣站名優蔬菜專家曹華，從事蔬菜行業已55年，被中國農業科技下鄉團聘為傳統口味蔬菜專家組組長。據他考證，劉姥姥進大觀園時吃的“茄鲞”，是用產自豐臺區菜戶營的七葉茄烹制的。據文獻資料記載，菜戶營在清朝乾隆時期，便是京城一眾達官貴人的蔬菜供應地，其中產的七葉茄，是老北京名菜“燒茄子”和“煮咸茄”的最佳食材。

北京老來黑茄子是地方老品種，人們根據葉片的結果期和成熟期，又細分為六葉茄、七葉茄和九葉茄這三個品種。六葉茄早熟，耐寒性強，耐熱性差，適宜于秋冬茬和早春茬在日光溫室種植；七葉茄中早熟，適合秋冬茬和早春茬在保護地以及春露地種植；九葉茄晚熟，耐熱性強，耐寒性較差，適合夏秋茬和保護地露地種植。七葉茄和九葉茄口感和品質最好，它們外觀油黑發亮、肉質細膩、口感脆嫩。

但北京老來黑茄子，曾在市場上幾無蹤跡。45歲的彭紅鳳，是順義區食為先生態農業園負責生產的負責人。她介紹，北京老來黑茄子容易發病，發病幾率比普通茄子品種高出80%，產量卻比普通茄子低40%，而且日常管護成本也比較高，所以很多菜農就放棄了種北京老來黑茄子，久而久之，市場上就沒有老來黑茄子了。

彭紅鳳介紹，2019年以來，她的園區在相關部門支持下復種北京老來黑茄子。黑茄子一上市，受到老年人群體的歡迎。有一年收獲季，一個年近七旬的李女士，從市區坐了一個小時公交，又徒步從公交車站牌走了三公里路，只為專程來園區買兩斤“北京老口味”七葉茄子。

愛買北京黑茄子的老人說，這茄子有自己獨特的風味，它肉質細、口感脆嫩、味道清香，是其他品種茄子比不了的，咬一口總讓人想起小時候。如同讀紅樓，年少時看熱鬧，成熟時品人生，老口味茄子也吸引著一些念舊的人們，在每個春節假期，總將它們端上餐桌。

4 “白不老”豆角

媯水河畔的年夜飯少不了這口燉菜

雞肉、豆角和土豆，先后放在鍋里燉，最后都盛在大海碗里，一家人輪流夾著吃。這樣的燉菜，是延慶區賀景芝家每年必做的年夜飯。

56歲的大榆樹鎮村民賀景芝，在院里種著“白不老”，細數一番，得有三十來年了。她家院子有幾百平方米，常年用竹竿搭上架子。每年四月份，用鋤頭刨下一行行田壟，再把種子淺埋在土里。用不了兩個月，嫩莢就長出來了。在接下來幾個月時間里，全家人就可以吃上香噴噴的鮮豆角了。

“白不老”豆角，也叫老來少、超級白架豆。這種豆角，豆莢呈淺白色，豆子較大，外觀看著很老，但人們吃起來卻會感到很鮮嫩，所以京郊人喜歡叫它“白不老”。賀景芝說，“白不老”還比一般豆角耐存，在沒有冰箱的年月，村民們種“白不老”是看重它保鮮時間長。

后來，冰箱在農村逐漸普及，大多京郊村民有了冷凍儲存時令蔬菜的條件。賀景芝在庭院里種上了扁豆、黃瓜、西紅柿、茄子等多種蔬菜，給“白不老”留的地塊比以前少了。有幾年時間，她發現自己種的“白不老”不夠家里人吃的，就去附近超市買，也很便宜新鮮。

“白不老”豆子比較大，最適合燉著吃，卻不適合煸著吃。農村生活普遍好轉了，村民們更愿意進城打工，同時也在追求食材口味的豐富性。一些人家不再種“白不老”了。賀景芝雖然很喜歡種菜，但她40多歲時偶爾出去打零工，感到生活太忙，種菜也有些有心無力了。

近幾年，家里孩子結了婚，平時院子里只有她和老伴住。賀景芝感到自己時間又空了下來，懷念起老口味，開始重新捯飭地，擴種了“白不老”。每年采收期，自家的豆角多到吃不完，就分給左鄰右舍。

她說，現在種的“白不老”，比小時候的口味還要好吃。因為以前種菜，要跑很遠去媯水河里挑水，所以灌溉蔬菜的水不會太多。但現在，她可以用家里自來水澆地了，保證讓蔬菜喝飽。

現在，對于賀景芝來說，種菜更像是一種享受。“白不老”喜歡土層深厚、疏松的土壤，到了春天，賀景芝用鋤頭翻地，像是給地梳頭似的，把泥土細細過濾一遍，將去年專門留的種子撒在土里。等到豆角長大，孩子回家，全家人又能吃上香噴噴的燉豆角飯了。

5 鞭桿紅胡蘿卜

重新恢復種植，甜在心里的老北京味兒

作家汪曾祺在散文《蘿卜》里寫道:“蘿卜原產中國，所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、冬蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有。”可是，曾經風靡北京街頭的鞭桿紅胡蘿卜，卻一度絕跡30余年。

相比普通品種胡蘿卜，鞭桿紅胡蘿卜看起來根莖細長，表皮呈深紅色，有幾分像鞭子。種植園工作人員肖衛超介紹，鞭桿紅胡蘿卜在收獲時需人工挖窖，分層埋藏，比放冷庫里成本高多了，產量也比普通胡蘿卜低，而且容易受到害蟲的危害，所以一些菜農不愛種了。

曹華和北京市農業技術推廣站的技術人員從2009年開始恢復老口味蔬菜種植，順義、昌平、朝陽、海淀等8個區縣的推廣部門也積極配合推廣工作。現已恢復成功11種蔬菜，每年種植面積800-1000畝，產品一經上市深受市民的歡迎。

從目前看，鞭桿紅胡蘿卜復種后，只是在順義、朝陽、海淀等少數地方有種植基地。順義一處園區每年都種一定規模的鞭桿紅胡蘿卜。到了冬天，園區將蘿卜藏在地窖里，上面根據外界溫度變化來覆蓋水分適宜的土，最上面蓋一層多層氈布制成的保溫被。挖胡蘿卜也需要人工，工作人員肖衛超掀開棉被，用手在土里一扒拉，就有根鮮紅的胡蘿卜浮現。

在不少年輕人心目中，外表奇特的鞭桿紅胡蘿卜，不如目前市場上普通品種口感酥脆。曹華說，實際上，鞭桿紅胡蘿卜有它的獨到之處，只要烹調方法得當就能體會到它的優勢。鞭桿紅胡蘿卜不僅美味還有營養，當和牛肉、排骨一起燉時，能保持完整塊型；還是腌制祛暑美食的最佳配菜；或者像紅薯一樣蒸食。

曹華介紹，據科研機構測定，鞭桿紅胡蘿卜的營養價值也比普通雜交胡蘿卜高。每100克鞭桿紅胡蘿卜，可食部分糖分含量8.7克，而普通胡蘿卜只有6.8克；鞭桿紅胡蘿卜花青素含量是每100克里有15.88毫克，而普通胡蘿卜是2.46毫克。所以鞭桿紅胡蘿卜比普通胡蘿卜更甜，而這絲甜味也一直留在了老北京人的心中，是不可替代的北京味兒。

北京市名優蔬菜專家曹華:

用自然的方式種出老北京菜

據北京市種子管理站數據，自2019年第三次全國農作物種質資源普查與收集行動以來，北京市種子管理站共收集和征集到糧食、蔬菜、果樹、經濟作物等種質資源786份，其中包含“白馬牙”玉米、胭脂稻水稻等優異老品種。

老品種對于今天的人們有怎樣的價值？如何傳承老品種？北京市農業技術推廣站名優蔬菜專家曹華在接受記者采訪時表示，在食物供給極大豐富的今天，老口味的蔬菜和糧食作物，仍有相當規模的市場需求，盡管老口味農作物消費的群體屬于小眾，但從豐富人們菜籃子、滿足消費需求、保護種質資源和文化傳承等方面來看，其意義不言而喻。

曹華認為，老品種傳承在當今社會是面臨挑戰的，一方面，老品種普遍產量低、抗逆性差，需要精耕細作，管護成本較高；另一方面，在許多人口遷出量較大的北京深山村里，存在著大量種質資源，但是在以前，人們對這些資源缺少保護意識，再加上勞動力資源短缺，導致一些老品種流失。

曹華介紹，近些年，隨著人們生活水平提高，市場再次出現老口味熱。政府、企業和相關人士，開始著手尋找種子。原豐臺區盧溝橋種子站的王振林，從20世紀80年代起，便把種子收集起來放在房柁上，每隔幾年繁殖一次，后來家里有了冰箱，就用塑料袋包好種子冷凍儲存。2009年，他將核桃紋白菜、七葉茄等種子，無償提供給北京市農業技術推廣站，幫助一些老菜“重出江湖”。“種植‘老口味’蔬菜和糧食作物，確實比雜交品種所花費的生產成本要高。但是我認為，定位于‘老口味’的蔬菜種植基地，必須得種出完全符合傳統風味的菜，絕不能打半點折扣。因為人只有吃到兒時的味道，才能和過去時空有一個奇妙的連接。”曹華說。

曹華認為，在種植過程中，要保持傳統口味蔬菜的高品質和穩定產量，需要種植者尊重自然規律，將傳統的生產技藝和現代高科技手段有機結合。他說種植者要做到這幾點:首先是選用適宜本地區生長的品種；其次是選擇適宜的環境條件；再者要選用有機肥料，盡量不用化肥；要采用自然的生產方式；要進行科學到位的田間管理；要綜合措施防治病蟲害。

“比如，現在很多老人說，小時候吃的番茄果味濃郁，那是因為當時番茄生長在室外，靠大自然的昆蟲授粉，而現在在設施里種番茄。應采取熊蜂授粉方式，這樣生產的果實風味才能濃郁好吃。”曹華說。