零添加醬油如何判斷

最近，關于零添加醬油的話題一度沖上熱搜，引發了人們對醬油等食品中是否含有添加劑、含有哪些種類添加劑的關注。目前，市場上零添加醬油、有機醬油、兒童醬油、低鹽醬油等品種繁多，配料表長短不一。如何看懂醬油的配料表，科學選購？認識配料表中的食品添加劑很重要。

中國食品發酵工業研究院標準研發部正高級工程師關彥明介紹，零添加醬油是僅使用食品原料、不添加食品添加劑的醬油。要判斷是否為零添加醬油，不僅要查看其名稱，還要看其配料表，要確實沒有添加食品添加劑的才能聲稱“零添加”。

消費者需要注意的是:“有機醬油”要求所使用的原料是有機原料，配料表要明確標識“有機大豆、有機小麥”等主要原料。目前，我國沒有制定專門的兒童醬油標準，也沒有“兒童醬油”類別。此類產品也必須符合食品安全國家標準，但是否更適用于兒童，尚缺乏科學依據。

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關彥明說，醬油的發酵原料主要有大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮及食用鹽。我國明確禁止使用酸水解植物蛋白調味液等原料生產配制醬油。

通常，醬油配料表配料種類越少，其品質越好，不用添加或少添加增味劑、甜味劑、著色劑，就能達到產品滋味、氣味、色澤及狀態等要求，這類產品價格也較高。使用大豆和脫脂大豆對于醬油的品質影響不大，小麥當中的糖類物質更加豐富，在后期發酵過程中也會使得香氣更加濃郁，麩皮成本較低，味道適中。我國食品安全國家標準中，制定了專門的醬油產品標準，規定醬油必須是以大豆、小麥等為主要原料經發酵釀制而成，不符合該標準的產品不得標示和聲稱為“醬油”。

關彥明表示，食品添加劑能夠改善醬油口味、色澤等感官指標、延長保質期。現行《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定:

醬油中允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、5'—呈味核苷酸二鈉、5'—肌苷酸二鈉、5'—鳥苷酸二鈉、L—丙氨酸、氨基乙酸、琥珀酸二鈉等；

允許使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸、乳酸鏈球菌素、對羥基苯甲酸酯類；

允許使用的甜味劑有安賽蜜、三氯蔗糖、天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸鹽等；

常用的色素是焦糖色，使用的酸度調節劑有檸檬酸、乳酸等，使用的增稠劑有黃原膠等。

市場銷售的醬油產品都應符合食品安全國家標準規定。消費者在選購醬油產品時，可以重點關注醬油中氨基酸態氮的含量。國家標準《釀造醬油》根據“氨基酸態氮”“可溶性無鹽固形物”“總氮”含量不同，把醬油分為特級、一級、二級、三級4個等級，相對應的氨基酸態氮含量分別是≥0.80克/100毫升、≥0.70克/100毫升、≥0.55克/100毫升、≥0.40克/100毫升。在不使用酵母抽提物等原料、不添加谷氨酸鈉等增味劑的情況下，醬油產品標示的氨基酸態氮含量越高，則品質越高，鮮味也就會越濃。

《人民日報》