我喜歡家鄉的臘肉。

周玉嬌

當街上有山民采摘香柏時，我知道年關將至。

遵義，地處西南，多屬高寒山區，雨量充沛，常年氣候濕潤，食物尤其是肉類不易儲存。在沒有冰箱的年代，山民做臘肉，多年掛在灶上，靠灶火熏烤。這種臘肉逐漸由淺栗色變成焦黑色，但味道越來越醇厚。

住在城里，沒有柴火做飯，但熏臘肉還是必不可少的年貨，不然2008年就沒味道了。我還記得我住的家院里有一個大鐵桶。冬至前后，鐵桶就派上了用場。自從第一家開始熏臘肉，小院里的煙味就一直飄到臘月二十八，沒停過。

熏肉，對于任何一個家庭來說，都是新年的一件大事。早早的，媽媽去菜市場買了肥瘦相間的“二刀肉”和五花肉，切成大小適中的條狀。回家后先在肉上涂抹高度白酒，既能消毒殺菌，又有利于口感。然后將鹽加入胡椒、八角等香料中，用小火慢炒至鹽微黃，趁熱在豬肉上反復摩擦，讓它們滲入肉里。腌制一周左右，翻兩次，然后取出晾干，就可以熏制了。

就像年味里不能有臘肉一樣，臘肉里不能有香腸嗎？香腸最有技術含量的部分是調料，每種調料都有自己的優勢，是辣還是甜，看喜好。

灌香腸也是個技術活，太緊，極薄的腸衣很容易破；蒸熟后切成塊太蓬松了，哪怕是家庭主婦的手，正月里吃一頓“圓飯”，肯定會讓親戚們說上半天。肉倒入腸衣后，用棉線扎緊一段。最后的過程不能含糊。用針打孔，讓香腸里的空氣出來。

腌制一周左右，中間翻揉一次，風干兩天，撈出水分，即可熏制。母親拿出平時積攢的籽殼、花生殼、陳皮、甘蔗渣，到街上找了一擔柏木和一些鋸木面，一切準備就緒。

把肉和香腸有條不紊地放在橫過鐵桶的鋼筋上，蓋上幾層厚厚的麻布，點燃鐵桶下面專門開的爐門，加上柏樹，臘肉就開始了。柏木和堅果殼的香味隨著白煙飄了出來，不一會兒，臘肉的油膩味也散了出來。在噼里啪啦的燒焦聲里，肉發出輕微的嘎吱聲。不時有一滴油滴入火中，迸發出一個火花，又一個火花迸發出來。

培根是個苦差事。母親要整天守在鐵桶旁，一刻也不能離開。需要時不時加燃料，保證不斷有煙冒出來。更要注意控制火不要太大，不要把肉燒焦，中間關一次，讓肉熏的更均勻。

黃昏時分，肉終于熏好了，帶回家掛在陽臺上。芬芳的煙霧瞬間彌漫了整個房間，不時滴下閃閃發光的油珠。這是“年”的香味。

除夕夜，臘肉香腸無疑是主角。過了這一天，親戚們就開始吃“轉轉”。各家的招牌菜各有千秋，但是臘肉的地位從來沒有動搖過，無論是喝還是吃都是最受歡迎的。每個家庭都有自己的臘肉風味，這是評判一個家庭主婦廚藝的重要標準。

臘肉在媽媽手里可謂變化無窮，簡直是絕配——臘豬腳燉方竹筍，臘排骨燉飯，臘肉炒大頭菜，炒蕨菜，臘腸炒根...一切都是地道的黔北味道。

當然更常見的是不加任何配菜直接下廚。在更為醇厚厚重的蠟香中，肥的晶瑩剔透，瘦的紅潤堅挺，肥而不膩，瘦而不柴，濃濃的油香伴著淡淡的草木香，是異常濃郁的年味，從第一年香到年底。

現在材料豐富了，就沒必要用煙熏來儲存肉了。家常臘肉越來越少了。一年四季都是去市場采購成品，稍微煮一下就能飽餐一頓。但我還是很懷念在家里熏臘肉的時光，因為彌漫著煙火氣的臘肉味，承載著時光的記憶和親情的味道。

紅霍霍蒸饅頭

秦望

“李阿姨，咱們泡發面做個大饅頭吧！”

“張叔叔，饅頭就交給你了。風要大，火苗要旺！”

在局促的畫中，所有的喊叫聲響起，醫院里的人都聽得清清楚楚。然后李阿姨就忙著找盆，泡發菜。王大媽把一堆“夾子”洗了又洗，擦了又擦；張叔用柴火點燃了爐子，然后“呼大呼大”拉起風箱，火焰從爐子里噴薄而出，把廚房燒得通紅。不一會兒，熱氣從敞開的窗口飄了出來，風箱響得更響了。

過年蒸饅頭是迎接新年的重要內容之一。在我的家鄉青島，過去逢年過節祭祖的祭品中必定有饅頭，可見饅頭在人們心目中的地位。如今，饅頭雖已成為稀松平常之物，但其意義依然深遠。做饅頭要“蒸”和“蒸”，這與“發財”、“興旺”等諧音詞有關，也是人們新年愿景的一種表達。因此，盡管食物豐富，購買方便，許多人仍然保持著蒸饅頭過年的習俗。

做饅頭少不了“棗糕”。將洗好的棗子均勻地插入圓形的面團中，乍一看就像一座“棗山”。有的還把棗子切成塊，去掉棗核，插在饅頭上，看起來像魚鱗，像一條肥大的“棗魚”，又像一只長滿刺的“刺猬”。作坊里對棗的解讀多為諧音:吉祥如意，欣欣向榮，是幸福吉祥的象征。棗糕不僅視覺上好看，而且香甜吉祥。吃過年的棗糕會迎來一年的好運。

除了做饅頭，蒸“夾”也是過年必不可少的面食。“夾子”是一種木刻模具，專門用來制作各種面食，人們會用它制作的面食也叫“夾子”。“夾”其實也是饅頭的一種，只是風格不同。“夾子”模具有大有小，有長有短，有方有圓。“夾”的圖案很多，如魚、桃、蓮、蟬、生肖等。，以及“Xi”、“福”、“壽”等字樣，寓意年年有余，吉祥平安。

一般過了小年，大院就熱鬧了。鄰里互助，有的提供“老介紹”，有的指導“發臉”，阿姨會幫助雙職工家庭；家里有“夾子”的都出一份，各家輪流用“遞包裹”。當年有大鐵鍋的人甚至去鄰居家做飯，大鐵鍋是專門用來給鄰居蒸饅頭的。從早到晚，你來我往，主人往西。歡樂、和諧、溫馨的氣氛籠罩著整個大院，讓人感受到過年的美好。

饅頭蒸好后，放在陰涼干燥的地方。半個世紀前，普通人還沒有冰箱和冰柜，過道、走廊等陰涼的地方都用上了。用干凈的紗布把饅頭包起來“夾”起來，再包一層保護層，或者放在壇子、壇子、紙箱里放十幾天。有的保存得當，過了第一個月還一如既往的美味。

第一個月是美食的一天。配著紅燒肉、炸魚和現炒的蔬菜，喝著二兩小酒，吃著一個又白又軟的饅頭或“夾”，那種幸福感簡直沒得說！

進入21世紀，一些傳統習俗在慢慢改變，但它們的“根”還在，被賦予了新的內容和新的形式，越來越流行。

現在春節期間，人們可以去超市隨意挑選各種饅頭和“夾子”，再也不用自己發酵、和面、捏造型了。饅頭也成了家鄉人致富的工具。青島王哥莊十幾年前就成立了一個大饅頭生產基地，街道辦負責保證“料”、“質”、“譽”:統一提供酵母，每年招標一次面粉，既保證了面粉的營養和檔次，又鼓勵周邊農民種植各種好糧。產業鏈，以大饅頭為主要產品，輔以“燕子”、“福壽桃”、“傅貴魚”、“棗花糕”等花式饅頭為次要產品，讓這片嶗山腳下的土地呈現出一派繁榮美好的景象，也讓當地村民真正嘗到了共同富裕的甜頭。

“沒有發夾，只有新年”

鐘趙云

在閩粵贛三省交界處的客家山區，有一種叫“瓚”的美食，泛指將大米磨成粉或漿而成的食物。有很多種，應該是節氣造的。根據餡料、顏色、形狀等，它們可以作為小吃、主食甚至是一道菜。客家人一年四季的餐桌上都有，春節時更是“硬菜”，從“別發簪，過年”這句俗語可見一斑。

我從小就對簪有著超乎尋常的愛好，尤其是閩西老家武平縣顏倩鎮的特色炒簪。色澤金黃，外脆內韌，香甜可口。隔夜吃，咬一口變脆，以保質期長著稱。

一到大年三十，家家戶戶都開始做筷子，到了村口就能聞到空氣中飄著的香味。這時候，無論孩子多調皮好動，都可以安靜地圍著熱氣騰騰的爐子等著吃飯。“小丸子”到嘴邊后，往往會抓幾個到屋外，向村里的朋友炫耀自己的“財富”，像貪吃的貓一樣津津有味地吃起來。客家人淳樸善良，熱情大方。他們在家煎了發夾。他們只要知道隔壁誰家的鍋沒煮過，就會帶碗一起嘗嘗。

從我記事起，過年的時候，父親在家打理簪子，從煮紅糖、搓簪子丸子到用火煎，母親和弟弟妹妹負責在堂屋里傳“小丸子”。“小球”勻稱，幾十個可以排在一個大竹籃里，不挨著，不重疊，以防粘著。這里做一個籃子，廚房里幾乎都是一鍋炒，幾個大竹籃輪流替換。雙方都緊鑼密鼓，大年二十九前必須一氣呵成，大年三十還要讓出爐灶。

漸漸地，我的地位從廚房的打柴工上升到了發卡的主角，但我始終沒有取代父親的“帥”的位置。其實教練不好，秈米粉和糯米粉比例失調，糖水不到位，火候不夠，很容易出現炸面，炸不完全，一鍋焦的現象。一般情況下，油溫六成熱，球桌幾分鐘就變黃了，然后用小火煎一個小時左右。不時用鍋鏟把球翻過來，避免燒粘鍋，然后蓋上竹蓋，放在固定的瓷盆里，直到油滴干后再入缸。發簪一根根炸得晶瑩剔透，出鍋不久便是焦糖色，放上一夜后便成了著名的巖前炸發簪。做好一壺發簪需要很多人的配合，但技術活還是要靠老手掌舵。

在勞動現場最開心的就是現在做飯吃飯，吃一口香。大人為了讓貪吃的孩子早點吃到發簪，總要把第一口鍋煎七分鐘，這種發簪叫“籽火發簪”，又軟又甜，吃多了也不會上火。有一次我一連吃了十幾個，一大碗裝它們的碗瞬間就翻了個底朝天。孩子吃得越多，他們的母親越高興。媽媽高興的時候會唱奶奶在世時教的歌謠:“洋葉是葉飛，媽媽就當我女兒的女兒。”把大發夾拿給妹妹，把小發夾留下逗弟弟。“充滿聲音和情感，讓人覺得幸福是如此簡單，親情是如此無價。

鍋里炒著滾圓滾燙好吃的發簪，肥瘦相間的臘肉，釀著香噴噴的米酒，貼著紅紅的春聯，貼著門神，所有的房間都是清清爽爽的，家里和村里的歡聲笑語在春風傳遞。

我老家的大部分家庭都會留一些筷子，去春耕的時候帶上，作為干糧或者零食，叫做“撐骨”。如果嘴不好，可以和早餐一起蒸或者切成小塊涼拌著吃。有的老人還燉稀飯或燉紅薯，味道不變，牙齒僵硬。端午節過后，這種年味依然原汁原味。

很多年后，我們長大了，走遍了全國，卻永遠忘不了家鄉的味道。每年春節，我都會邀請兩三個親戚朋友聚在家里，一起品嘗巖前的炸簪子。如果有“閩西八大名著”之首的“武平豬膽干”，再有個“巖羊燉湯”，只當天上有，那就比神仙還自嘲了。故鄉的味道，游子的情懷，值得你一生品味。

“叔叔，咱們來一碗炒筷子……”現在回家，經常剛在客廳坐下，耳邊就響起侄子的聲音。碗里放著十幾個精致的發簪，他們臉上的笑容就像面前的“團圓炸簪”一樣，喜慶而燦爛。

美味的“開花”

李丹崖

在我的家鄉安徽亳州，每逢春節前，人們都喜歡制作麻葉，俗稱“焦麻葉”，也有上了年紀的人稱之為“焦葉”。麻葉，顧名思義，是以芝麻為主要特色的美食。芝麻分黑白，所以麻葉也分黑芝麻葉和白芝麻葉。

冬天一到，家庭主婦們就開始忙著迎接新的一年。他們把秋天收獲的芝麻從袋子里拿出來，用清水過濾掉灰塵，曬干備用。你可以對面條非常挑剔。用麻葉做面條，要用植物油拌，既能保證味道純正，又能保證炒出來的麻葉香脆可口。和面的時候需要一個盤面，然后搟成面團。當面團快滾好的時候，把面團拉伸，撒上芝麻，再滾一遍，保證芝麻和面團粘在一起。然后用搟面杖把面團卷起來，用刀“刺”一下，把多層面團從中間切開。面團被切成片，然后切成菱形，在篩籃中干燥。

年底的風很快就蒸發了篩籃里菱形面團里的水分。此時，麻葉已初步成型，面團上可見芝麻。然后，將生麻葉放入油中，用文火煎。直到大麻葉子變黃，用樹籬和當啷聲攪動它們。鍋涼后，麻葉香脆可口，滿屋飄香。

麻葉的吃法有很多種，可以放在盤子里當菜吃。也可以夾在熱饅頭中間吃。熱饅頭的熱氣可以催化油的香味，增加麻葉的味道。或者將麻葉折斷，用韭菜、蝦仁包成扁食食用；作為點心吃也不錯。老家臘月無小事，一家人圍坐在一起“吃得咬牙切齒”。“閑牙”是方言，意思是吃好吃的，聊天。一家人坐在客廳看電視吃麻葉，其樂融融。

麻葉顏色如金，故稱“金葉子”。除了麻葉，還有過年的痱子。這時的痱子就是“小痱子”，用香油和面粉做成，撒上芝麻，卷成長方形的片。刀在面片上垂直切幾個孔，兩頭保持開口。一捏一扭就成了糖果樣式，小巧別致，清香撲鼻。北方小年那天，奶奶會把炒好的痱子一層一層地堆在白瓷盤子里，像一座金山，讓孩子們和灶上的糖一起吃。奶奶說:“吃了小痱子，還得嚼點東西！不然一口好牙一口脆都浪費了。”

與“年”有關的吃，有好氣色。麻葉有枝葉舒展，多子多福之意；小蝎子有擰成一股繩，家庭團結的意思。另一種油炸美食——烤焦的肉丸，意味著團圓。

做焦肉丸，也要用香油和面粉。肉丸糊不糊，粉絲是關鍵。好的紅薯粉條，用熱水泡兩個小時，切碎，拌上面粉和漿糊，撒上五香粉，鹽等東西。抓一把面團握在手里。稍微用力擠一下，面糊就會從虎口里出來，擠到沸騰的油鍋里。它會“吱吱”作響，并立即上升為一種香味。炸好的焦丸子香脆可口，可直接食用，也可清蒸或放入羊肉粉絲湯中，風味獨特。時至今日，燒丸子依然是皖北人歲末的必備美食。

麻葉、小痱子、焦肉丸在油鍋里滾成了花，在沸油中綻放的美食狀態，仿佛迎接春節后的百花齊放。除了吃麻葉、小痱子、燒丸子，各種糖果、巧克力、餅干擺在桌上，家家戶戶好像開了個小超市。

寫這篇文章的時候，我看到媽媽戴著老花鏡剪窗花，窗花是喜鵲爬枝頭的圖案，而女兒正拿著奶奶剛炒好的麻葉，一點一點地擠著番茄醬...幸福美好的日子就在眼前。

在春節這樣一個重要的節日里，美食帶給人們的不僅僅是美食，還有團圓和歡樂的感覺。一家人圍坐在一起，燈火可親，好吃的“花”不辜負春節。

版面設計:蔡華偉

人民日報